Explore the vast range of titles available.

در پژوهش حاضر، اثر پوشش‌دهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که میزان جذب روغن در همه نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب-زمینی تیمار شده با دانة ریحان 1 و 5/0 درصد (به ترتیب 14/0 و 16/0 گرم بر گرم ماده خشک) مشاهده شد. خلالهای سیب‌زمینی بدون پوشش (شاهد) و تیمار شده با متیل‌سلولز 5/0 درصد به ترتیب بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوئیدی به افزایش مقدار رطوبت خلالهای سرخ شده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان نگهداری رطوبت به ترتیب به نمونه های تیمار شده با هیدروکلوئید دانة ریحان در غلظتهای1 و 5/0 درصد مربوط بود. همچنین بیشترین تغییرات کلی رنگ و سفتی بافت به ترتیب به نمونه های تیمار شده با گزانتان و دانۀ ریحان در غلظت 1 درصد مربوط می شد.

بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر ، سرعت واکنش میلارد و به تبع آن تشکیل اکریل‌آمید را کاهش می دهد هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است . روش ارزیابی اکریل آمید در این پژوهش ، مشتق سازی و تزریق آن ، به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و محلول های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک ، به ترتیب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیه شده با محلول های مذکور و مخمر ، به ترتیب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلول های 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه شده با مخمر ، به ترتیب ، 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش ، و محلول های ذکر شده، به ترتیب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است . بنابراین کاهش آکریل آمید را می توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.