Journal Article

Micelas de caseína: dos monômeros à estrutura supramolecular

de Carvalho, Antônio Fernandes, Pinto, Michele da Silva, Gaucheron, Frédéric, Casanova, Federico, Silva, Naaman Nogueira

2019

Overview

A importancia primaria das micelas de caseína reside no fato de que os processos empregados na transformaçao do leite em quaisquer de seus derivados dependem, direta ou indiretamente, de sua estabilidade ou de sua desestabilizaçao controlada. Assim, o objetivo do presente trabalho é apresentar uma revisao atualizada sobre a organizaçao estrutural das micelas de caseína. Em termos físico-químicos, as micelas de caseína podem ser definidas como agregados supramoleculares esféricos e porosos, altamente hidratados, carregados negativamente, com diámetro médio de 200 nm, e que apresentam aproximadamente 104 cadeias polipeptídicas. Além de agua, as micelas sao constituídas por quatro tipos de caseínas, chamadas de aS1, aS2, ß, e κ-caseínas, que estao unidas por meio de interaçöes hidrofóbicas e eletrostáticas, e pela presença de minerais, sobretudo sais de fosfato de calcio, os quais sao os principais responsáveis pela manutençao da estrutura micelar. A estabilidade das micelas de caseína é atribuída å presença de uma camada externa difusa, formada basicamente por κ-caseína. Apesar de as propriedades coloidais das micelas de caseína serem conhecidas, ainda nao há consenso sobre como as moléculas de caseína estao estruturadas em seu interior. Portanto, os principais modelos que descrevem a organizaçao interna das micelas de caseína sao apresentados na parte final do artigo.

• Publisher: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
• Subject: Calcium phosphates / Casein / Control stability / Dairy products / Destabilization / Electrostatic properties / Hydrophobicity / Micelles / Milk / Minerals / Monomers / Polypeptides / Proteins / Salts