Journal Article

مقبلات وفاتحات الطعام ومكملاته في المائدة المملوكية \648-923 هـ. / 1250-1517 م.\

العصفور، سعود محمد سعود

2024

Overview

وفق العرف السائد في الموائد تقدم أطعمة تكون كفاتحة الطعام الأساس أو تلك التي تقدم خاتمة له، كما تقدم المكملات من الأطعمة لتزيده تميزا، وقد أتحفتنا المصادر المملوكية بالكثير منها، وهي دلالة واضحة على غنى المائدة المملوكية وتنوعها ومراعاتها لكل التفاصيل التي من شأنها التنوع في تلك الأطعمة، وهي بمثابة مقبلات للطعام. لذا سوف نتناول تفصيلا الأشربة التي تقدم قبل الطعام أو كخاتمة له بداية، ثم الجوارش وهي الأغذية الهاضمة للطعام، وتكون عذبة طيبة الرائحة (١)، ثم المعاجين وهي التي يكون فيه المرارة والحلاوة وقد تكون منتنة أحيانا لكن تتقبلها بعض الأمعاء، لذا كانت طعاما سائغا تتقبله الأنفس التي تروم الصحة والعافية (۲)، ثم نعدد منكهات الطعام التي تضيف إليه مذاقا محببا كالصلوصات بأنواعها، والبعض لا يستغني عنها بحال، ثم نتناول المخللات التي تعتبر إضافة جميلة لمذاق الأكل. وتلعب البوارد من المقبلات التي تقدم قبل الطعام الرئيسي أو في أثنائه دورا مهما في المائدة المملوكية لذا وجب بيانها وتفصيلها، وخاتما نبين الأطعمة التي يدخل فيها اللبن كعنصر أساس، وهي الأخرى لها النصيب الأوفر، وخاصة أنها قد يتم تناولها في أثناء الطعام أو بعده. ويمكن وضع أسئلة بمقتضاها تكون الإجابة عليها من خلال هذا البحث، ويمكن إجمالها كالتالي: 1. ما هي الأشربة التي تقدم قبل الطعام أو كخاتمة له؟ ۲. هل توجد أغذية هاضمة للطعام؟ ما هي؟ 3. هل هناك أغذية لا تستسيغها بعض الأمعاء وإنما يتم تناولها لنفع الأبدان؟ ما هي؟ 4. هل تستخدم المائدة المملوكية الصلوصات والمخللات؟ ما هي وما أنواعها؟ 5. ما هي البوارد التي تستخدم في المائدة المملوكية؟ ٦. ما هي الأعذية التي يدخل اللبن فيها كعنصر أساس؟

• Publisher: جامعة القاهرة - كلية الآداب
• Subject: الأطباق الجانبية / الدولة المملوكية / المطبخ السلطاني