Journal Article

طبخ السكر في مصر المملوكية

مصطفى، محمد السيد

2018

Overview

تم في هذا البحث دراسة طبخ السكر في مصر المملوكية وتم تقسيمه إلى: 1) مطابخ ومعاصر السكر: حيث احتلت معاصر السكر في العصر المملوكي مكانة كبيرة لما كانت تنتجه من كميات كبيرة من السكر وقد ذكر لنا بعض المؤرخين المعاصرين مثل ابن دقماق العديد من معاصر ومطابخ السكر، كما تم وصفها من خلال وصف معصرة السلطان المؤيد ببولاق، كما ذكر الرنوك التي حرص المماليك على وضعها على مطابخ ومعاصر السكر وأسعار بيع بعض معاصر ومطابخ السكر، وكيف تدنى سعرها في نهاية العصر المملوكي بسبب سياسة الاحتكار التي اتبعها السلاطين التي ضيقت على أصحاب المعاصر والمطابخ، فباعوها بأسعار زهيدة. 2) مراحل طبخ السكر: قد مر طبخ السكر بستة مراحل تم اتباعها في جميع المعاصر والمطابخ خلال العصر المملوكي، فكانت المرحلة الأولى نقل عيدان القصب إلى دار القصب وتنظيفه، والمرحلة الثانية نقل القصب بعد تنظيفه لبيت النوب وفيه يقطع القصب إلى قطع صغيرة، وفي المرحلة الثالثة يتم عصر قطع القصب، أما المرحلة الرابعة تجمع عصارة القصب وتصفى، والمرحلة الخامسة يطبخ العصير على النار، وفي المرحلة السادسة يتم تكرير السكر ليصل إلى البياض. 3) عمال وموظفي الإشراف على السكر: تعدد عمال وموظفي الإشراف على السكر ومطابخه بداية من العصار والطباخ إلى ناظر مطابخ السكر، والمحتسب الذي باشر وراقب طبخ السكر وباشر سوقه وراقب أصحاب الحرف التي قامت على السكر كالحلوانين والشرابين وبائعي الأدوية، كما باشر عمال الشراب خاناه وشاد الشراب خاناه والحوائج خاناه المشربات والرواتب من السكر الحلوى، وكان لهؤلاء العمال موظف عام عرف بالاستادار الذي كان مسئولا عن أمر البيوت السلطانية وما تحتاجه من سكر وغيره.

• Publisher: جامعة عين شمس - كلية الآداب
• Subject: التاريخ الاسلامى / الدولة المملوكية / مصر / معاصر السكر